庭の時間クッキンガーデン の
投稿コーナーです。

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PUTON 2008/09/01

舌切り雀さん、台風サラダのレシピ、ありがとうございます。お手製の台風サラダをいただいたのは、いまから何年前でしたっけ？　当時はナンプラーは非日常的な味で、衝撃的に旨かった記憶がいまだに鮮明です。

いま冷蔵庫にあるのは、知人がタイの土産に買ってきてくれたスルメのナンプラー。これはこれで、魚のナンプラーとはまた味わいが異なりますね。

ところで、台風サラダのハリケーンともいえるプリッキーヌですが、いま「プリッキーヌ　栽培」でググッてみたら、なんと、ベランダ栽培、プランター栽培、水耕栽培と、さまざまなチャレンジがあってビックリ。市販の冷凍をトレンドで購入すると一生ものの量となると、自分で栽培というものありかもしれません。

ちなみにカネタケのカレーは1kg単位で、これは多いといっても100〜200食分ですからね。プリッキーヌの「一生もの」の量はすごすぎる。適量確保のために、トロ箱プリッキーヌ栽培に挑戦してみようかな(笑)。

舌切り雀 2008/08/28

　このサラダは本格タイ料理レストラン「メレンゲカフェ」（既に閉店）の料理講習会で教わったものです。

　本来は「ヤム・ウーセン」（甘酸っぱい春雨）サラダとして教わったものです。そのレシピではエビと豚ひき肉をボイルしたものを使いましたが、海鮮好きの私はエビとタコに置き換えて作っています。（タイ料理の先生はこのようなアレンジをスゴク嫌われたが）

4人前の材料
★サラダ本体
春雨：120g
エビ：ブラックタイガー（1パック）
タコ：ゆでた足1〜2本
紫たまねぎ：1/2（無ければ普通のたまねぎで良い）
細ねぎ：3〜4本
キクラゲ：（無くても良い）
キュウリ：1/4本
セロリ：1本
プチトマト：7〜8個
カイワレ：1/2パック

★ドレッシング（これがタイサラダの命）
レモン果汁：レモン4個分
ナンプラー：大さじ3杯
砂糖：小さじ1杯
粉唐辛子：小さじ1杯
ニンニク：1/2片（すりおろし）
プリッキーヌ：3〜4本

※プリッキーヌについて
　プリッキーヌはグリーンチリとも言われますが、3〜4cmのちいさな緑色の唐辛子でこれがタイサラダの命。はっきり言ってこれが手に入らなければこのサラダは出来ません。何とか入手して下さい。
普通の店には無い、エスニック食品の専門店（岡山＆福山なら「トレンド」）に行かなくては入手出来ない。写真を添えますので確認下さい。冷凍で売られています。
　さらに、一回に3〜4本しか使わないのにB5サイズで厚みが3cmもあるビニール袋での販売だ。一生かかっても使い切れないかも・・・
　これを小さく刻んでサラダに入れるか、ドレッシングに混ぜ込む。辛いを通り越した辛さ。絶対に丸のままかじっては行けない。舌をやけどすると言うか怪我する。
友人がこれをかじって寝込んだ。

★★料理の手順
1.エビの皮をむく（背わたを取るなら取る、私は取らない）尻尾は残す。
　春雨（120g）は水に10分程つけ戻してから7〜8cmに切っておく。
2.紫たまねぎ（1/2コ）は薄切り、セロリ（1本）は短冊きり、細ねぎ（3〜4本）は5cm位に切る。キュウリ（1/4本）は斜スライス。キクラゲは一口大に。プチトマト（7〜8個）は半分に。カイワレ（1/2パック）の根の部分を切り捨てる。
3.鍋に湯をわかし、春雨とキクラゲを入れ、沸騰させザルに取って流し水でさまし冷蔵庫に入れておく。
4.エビを茹でて冷ましてから冷蔵庫に。タコはスライス斜切り。
5.大きめの盛りつけ鉢に春雨と野菜類（プチトマト＆カイワレは後で）を入れてまんべんなく混ぜ合わせる。エビ、タコ、プチトマト、カイワレを見栄えよくトッピング的にちりばめる。

★★ドレッシング
1.小さめのボールにニンニク（1/2片）をすりおろし、レモン（4コ）、ナンプラー（大3）、砂糖（小1）、粉唐辛子（小1）、プリッキーヌ（3〜4本）をみじん切りにして入れ、全体を良くかき混ぜる。
2.膳に出すまでは全てを冷蔵庫にて良く冷やしておく。

※プリッキーヌはサラダに最初から混ぜると辛さの加減が出来ない。ドレッシングに混ぜておけば、食べる時にそれぞれが好みで辛さを調節することが出来る。
　子供が同席の場合は、ドレッシングをプリッキーヌ入りと入らないものの2種類を用意した方が良い。（大人でも辛いのが苦手な方もおられるかも）

PUTON 2008/08/25

普通は湯通しするようですが、庭料理らしく、バーナーで即席の炙りにしてみました。

●サーモン
近くのスーパーでサーモンのブロック（刺し身用）を買ってきます。冷蔵庫で 冷やしておきます。

●バーナー
市販のカセット式のガスバーナーを使いますが、傾けても使えるタイプが安全です。

●炙り
金串を二本刺し、庭料理らしく両端をレンガなどで支えた上でバーナーで炙り ます。串を手に持って炙るより安全です。脂が浮いて少し焦げ目がつくくらい がいいと思います。煮え汁が出るので、デッキを汚さないように注意しましょ う。

●包丁
良く切れる包丁が必要です。切れ味が悪いと身の表面が欠け落ちます。事前に 磨いでおくのがベストです。

●切り分け
庭料理なので冷水は使いません。そのため切り分けるときに手が熱いので、キ ッチンペーパーで身を押え、上手に厚切りにします。

●バルサミコソース
バルサミコ酢をあらかじめ煮詰めて用意しておきます。煮詰めすぎると、冷め るうちにソースが硬くなるので注意が必要です。

●バジルソース
あらかじめジェノバソースを作り、庭のテーブルに用意しておきます。

●盛りつけ
皿にバルサミコソースを降り、その上に切り分けたサーモンの切断面を上下に して並べます。その上にバジルソースを載せます。

前菜としてあまり時間をかけずに食べましょう。サーモンの冷えた舌触りが夏 の庭料理にぴったりの一品です。・・・といった説明とは裏腹に、バルサミコ ソースは足りず、サーモンはうまく切れずというのが舞台裏でした（笑）。ま あ、素人の楽しみですからね。

「以外と下手なんだ〜」
「バレたか！」

なんていうのも、庭ゴハンの楽しみのひとつです(^^)/。

PUTON 2008/08/25

カリロボというのは、全自動のカレー製造機ではありません。たんに自動反転撹拌機能を持った手作りのソテーヤーです。モーターと反転タイマーが組み込んであります。混ぜるパドルの形が最大のノウハウなんですけどね。

なので、全手動で作っても同じものができるはずです。ただし、カレーを作る工程の2時間もの間ビールを飲まなくても大丈夫な方は（笑）、たぶん・・・。

●材料表
写真右のとおりです。材料はルーを作るためのもので、具材は入っていません。

●カレー粉
現在はギャバンを使っています。以前はカネタケでした。ギャバンの方がパンチがあり、カネタケはややマイルドかと思います。カネタケの方が圧倒的に安価ですが、たぶん1kg単位でしか手に入りません。使い切るのがタイヘンです（笑）。

●トマト
使用したのはデルモンテの「有機トマトピューレ」です。一般に濃縮トマトは入れすぎると酸味がすぐに強くなります。少なめの方が安全かもしれません。

●砂糖
私のレシピの場合、砂糖を入れないと味が浅くなり旨味が出ません。砂糖を入れるのに驚かれる方はものは試し、入れてみましょう。インスタントカレーでも旨味が増えるかもしれません。

●時間の進行
工程ごとの時間は重要です。

１）Start〜45分
タマネギとニンニクをソテーします。ここでバターを全量入れてしまいます。手抜きかもしれませんが簡単です（笑）。火加減は基本的には弱火。タマネギが濃いキツネ色になり、味見して深い甘味があれば成功です。油が泡立ち、タマネギの端を焦がすと失敗です。

２）45〜60分
野菜の摺り降ろし（ニンジン、リンゴ、ショウガ）を加えて15分ソテーします。野菜の汁も加えます。最初は白っぽい色ですが、ソテーが進行すると飴色になります。強い甘味がするまで炒めます。強く深い甘味がすれば、そのカレーはほぼ成功です。

３）60〜75分
カレー粉と小麦粉を加えます。ダマにならないようによく混ぜながらこれまでと同じ火加減で炒り付けます。よく混ざったらトマトソースを加えます。しばらくするとフレークか荒めのパウダー状になります。この間は10分程度です。バターで練り上げないのは手抜きかもしれません（笑）。

４）75〜90分
お玉一杯のスープを足します。足したスープとフレークが均一に混ざったらまた同量のスープを足し、この作業を丁寧に繰り返します。次第にカレーソースらしくなります。

５）90〜100分
スープ全量の投入が終わりカレースープが落ち着いてきたら具材（今回はピーマンとパプリカの細切れ（1cm角））を加えて静かに煮込んで行きます。この間も、混ぜつづけます。

６）100〜105分
別に炒めた豚肉を入れます。豚肉は、妻が何といおうと、ぜったいにバラ肉が美味しい。でも、妻が不機嫌なときはフィレにすべきです。肉で骨肉の争いをしてはいけません（笑）。豚肉は食べやすい大きさに切り、酢を振りかけて手で揉んでおきます。肉が柔らかくなります。これを料理の3時間ほど前にしておくといいと思います。この後、フライパンでソテーするときは、キッチンタオルで水分を除き、塩コショーして強火でサッとソテーします。

７）105〜120分
最後に、砂糖（規定分量）、塩、ウスターソース（分量外）を加え、味を調整します。味に納得がいったらあと10分、混ぜながら煮込みます。

以上で2時間です。ここで火を止めて冷まします。15分程度で再加熱すると、フレッシュな味わになります。翌日まで持ち越すと、落ち着いたコクのある味わいになります。

加熱はあせらずに静かに行います。あくまで静かに。強い高温で煮込むと味のバランスが変わります。カレーはどちらかというと低温料理です（あくまで自説）。適温になったら、味を確認し盛りつけます。

でき上がった「野菜ルーのポークカレー」、お昼に舌切り雀さんと庭でランチした。残りをその日の夕食にいただきました。左の写真は、その夜の盛りつけです。

「昼ご飯と夜ご飯、メインが同じでしょ。飽きません？」
「あはは、そうなんだけど・・・まあ、何とか、旨いです」

いつもそうなるように、カリロボを作りました。まだ、完成とはいえませんけどね（笑）。

PUTON 2008/08/24

先週、私のブログに舌切り雀さんより、「クッキンガーデンのテーブルとカリロボカレーをぜひ味見したい」とのありがたい投稿をいただき、さっそく本日、庭でランチを行いました。

メニュー構成はカリロボカレーをメインに、舌切り雀さんお手製のタイ風サラダ。それと前菜として、炙りサーモンのジェノバソースを加えることにしました。何しろトロ箱栽培のバジルが大量に未収穫のままですから。これを何とか料理に活かしたい（笑）。

それぞれの料理については、おいおい別メッセージでご紹介するとして、取り合えず、庭でランチの様子を写真で紹介します。

左上は、本日のカレーの具材です。ほぼタマネギと同量のリンゴを使っています。ピーマンとパプリカは姿の見える具材として、最後に加えるものです。右上の卓上IHの上にあるのが自作のカリロボです（^^;）。

右上は、炙りサーモンのジェノバソースです。皿に振られているのはバルサミコ酢を煮詰めた甘味ソースですが、写真の状態では量が足りませんでした。カリロボの隣に、別テーマで取り上げているトロ箱栽培バジルのトロ箱が見えます。

左下は、舌切り雀さんお手製のタイ風サラダです。エビ、タコ、各種野菜のうち、春雨とタレのナンプラー、そして大量のレモンの絞り汁が抜群の味を引き出しています。

右下は、カレーを盛りつけたところです。今回のカレー、先日の出張カレーでの計算ミスが教訓となり（笑）、酸味と甘味のバランスがよく、なかなか上出来の味でした。

作りはじめたのは11時。カレーができたのはちょうど1時。サラダと、炙りサーモンはほぼ瞬間芸。談笑しながら庭ランチがお開きとなったのは3時半でした。

見上げる空は晴天。吹き抜ける風が心地よく、木漏れ日のある半日陰でランチをしながらのひとときに、舌切り雀さんご夫妻とつくづく、

「なんかゆとりがあるよね〜」
「ゆっくりとくつろげる年齢になりましたねえ」

とほのぼのと満足に浸ったのでした。

PUTON 2008/08/19

投稿ありがとうございます。

新築中なんですか！　いいですね〜。ぼくなんか10年前です。家作りは、人生でもっとも夢がひろがるイベントのひとつですね。それなのに、あとで反省することも多くて。だから、一生に3回家を建てて、やっと納得できるとかいうんでしょうね。

そんなイベントなのに、新築のときには庭まで気が回りませんでしたね。最近になってやっと、建物と庭が接続しはじめた感じです。

「家」って、時間がかかるものです。「家庭」にはもっと時間がかかる。この延長でいうと、「家族」は一生の課題ですかね（笑）。

Air 2008/08/19

庭レシピ♪♪
ご無沙汰しています。Ａｉｒです。
いつも楽しみにコミュ、のぞいています。
現在、我が家が建築中で完成した暁には憧れの庭パーティーが出来るのが
楽しみです。
今から、パーティーでのレシピやテーブルウェアをわくわくしながら思案中です。
その際は我が家のレシピも参加させてくださいね！！

PUTON 2008/08/18

今年は庭のプチトマトがほんとうに豊作です。あまり採れておやつだけでは持て余すので、プチトマトでトマトソースを作ってみました。作り方は極めて簡単です。

作り方は、普通のトマトソースとまったく同じ。もし、甘めが好きなら、少しケチャップを入れます。何しろ素人料理ですから（笑）。コツがあるとすれば、きちんと煮詰めることでしょうね。これを怠ると、ソースになりません。

ソースができれば、あとはお好みのままです。今回は、別の鍋でソーセージとエリンギを炒めてソースをなじませてみました。とても美味しい、「ソーセージとエリンギのトマトソース」の出来上がりです。

今回もお皿に盛った写真がありませんねぇ。どうしても、完成してしまうと撮り気より食い気になってしまいます（笑）。

PUTON 2008/08/18

庭で過ごす時間が増えると、家の中とは違った飲み物がほしくなるものです。いつもビールやワインというわけにもいきません。

とくに、いまのような真夏だと、冷水に変わるものがほしくなります。よくあるのはレモン水ですが、これはレモンがないと作れません。そこで、いつも常備しているもので簡単にできる飲み物を試してみました。

●アンゴスチュラ・ビターズ・ウォーター（上右写真）
トリニダード・トバゴの名産リキュールです。マティーニに一滴加えることがあります。ドイツ人の医師が胃薬として考案したそうです。冷水に滴下して口にすると、頭の中が消毒されるような気分になります。デッキチェアで午睡から醒めたとき、いちばん美味しい冷水です。きっと、毒のある夢を見ているのでしょう（笑）。

●ミドリ・メロン・ウォーター（下左写真）
日本で考案され、はじめて世界に認められたリキュールといわれています。冷水にほんの少し加えただけで、実に美しい緑色がグラス一杯にひろがります。やや甘味がありますが、決して甘すぎずさっぱりしています。写真のように庭のミントを摘んで加えると、見た目も爽やかです。

●オレンジ・ビターズ・ウォーター（下右写真）
カクテルのアドニスのレシピなどにありますが、省略されることが多いリキュールではなかったかと思います。そんなものがなぜ常備されているのか！？　使わないから在りつづけているとしか思えません（笑）。あ、妻のケーキづくりかも。オレンジの香りづけにするためのリキュールかと思いますが、少量だとあまり風味が感じられません。冷水には適さないかもしれませんね。

上記の三種類、グラスに数滴落とす程度の使い方ですが、いちおう、アルコール飲料です。ガブ飲みしてクルマを運転してはいけません（笑）。

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